消费者在选购馒头时，馒头的白度通常给消费者留下第一印象，馒头的白度与多种因素有关，与其内部组织的气泡大小和形状、气壁厚薄、均匀程度都有很大关系，加工工艺条件和配料情况以及储存条件也对其白度有所影响。真正影响馒头白度的根本因素是原料和加工工艺，详情如下。

一、影响馒头白度的因素

1、原料

面粉的原始白度是决定馒头白度最重要的因素。从某种程度上来讲，面粉的原始白度越高说明面粉加工精细，色素含量低。一般来说，面粉粒度越粗，麸星大而多，而粉色泽差，所以面粉的精度对于馒头的成色有着很大的影响；面粉粒度越细，麸星小而少，面粉白且有亮度。面粉中矿物质对白度的贡献明显，一些带颜色的灰分使面粉和馒头发灰；而促进光散射的矿物质或有附着力、吸收力和遮盖力的物质使产品亮而白，因此，一些加工精度比较低，而过白的面粉应该怀疑是否添加了一些光亮增效矿物质，以达到欺骗消费者的目的。

2、工艺

即便使用相同的配料，而采取不同的加工工艺来制作馒头，制作出来的馒头的白度也是不同的，这说明制作工艺也是馒头白度的重要决定性因素之一。一般情况下，馒头虚软，内部结构细腻，孔洞小而多，且富有层次的馒头白度好。

3、蒸制工艺，蒸制不能熟透，或者蒸制过度的馒头都达不到最佳白度。蒸汽压力过高可能导致馒头表面出现烫斑，从而使馒头白度降低；汽力过低，馒头顶不起来，可能会出现死而馒头或萎缩馒头，也影响馒头白度。

二、提高馒头白度的措施

根据影响馒头白度的因素，采取相应的措施，调整原料和工艺，从而使馒头的白度达到理想状态。

1、原料

用于制作馒头的面粉，应采用优质小麦，无霉变、虫蚀、杂质，同时尽量避免新麦磨的粉来加工馒头，要等小麦后熟(伏仓)后再磨粉，面粉等级尽量高一些，不能使用化学增白剂增白过的面粉来加工馒头长期食用这种面粉会对人体造成健康损伤。

2、工艺条件

在加工工艺中以下几点又是馒头白度的重要因素

(1)加水量，当加水量在合适的范围时，馒头的白度值比较高。这是由于而团加水量过低时，面团会出现干硬而制作的馒头气孔难以达到细腻均匀，特别是硬面团醒发过度时，孔洞结构塌陷导致暗斑出现；而加水量过高时，光反射减弱，使产品白度下降。

(2)和面时间，和面时间过长会破坏面团的面筋网络结构，面团内有水渗出，甚至出现馒头不起个或皱缩等现象，从而使白度下降。和面时间不足物料难以混合均匀，或者面筋没有达到扩展状态，也不能出现较高的白度。

(3)醒发时间，馒头内部呈均匀细小孔洞，白度最好。醒发不够，孔洞太少或太小，甚至没有孔洞，呈死面状态，馒头不会喧白；醒发过度，孔洞大而不均匀，也产生不了良好的白度。

(4)压面（揉面）次数，压面使面团的气泡消失，出现紧密的层次结构，有利于后续醒发产生均匀的小气孔。揉面不足，面团中的空气不能彻底排除，孔洞不细腻；过度轧面，面团出现渗水发粘，内部组织呈不均匀状，也降低了产品白度。当面团压至最佳状态，产品内部组织细腻，孔洞均匀。