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| 步骤 | 基本要求 | 时间区分 | 和酵母法的区别 | 状态描述 | 状态数字化 | 注意事项 |
| 配料 | 面粉500克、老面头50克、水分275（55%） | / | 无酵母、泡打粉、糖 | 配料在有效期内 | 老面10% | 老面头溶解水中 |
| 和面 | 1、老面溶解水中 3、老面水与干粉一起进和面机 | 立式6min | / | 搅拌结束后面团光滑，不沾缸不沾手 | 面团温度控制在28℃以内 | 1、面团温度不超28℃ 2、和面至面团光滑即可 |
| 醒发 | 醒发箱醒发 | 醒发5-6小时 | 1、老面法醒发：次醒发5-6小时，放冰箱，包好后无需醒发 2、酵母法醒发45分钟左右 | 醒发至包子表面光亮无水汽，手指轻轻一按回弹不粘手，托在手上轻飘飘的感觉 | 发酵体积3倍左右大，扒开面筋感强，里面都是蜂窝状和拉丝状 | 1、醒发箱温度25℃， |
| 兑碱 | 1、每斤面团加：7-PH值（克） 2、碱放水中溶解 3、边倒碱边搅拌 | 立式：3min | 酵母法不需要兑碱 | 边倒碱，边搅拌，尽量的快点把它打匀。面团光滑，面团白嫩，细腻 | 每斤面团：7 -（pH值） = 碱的克数 | |
| 蒸制 | 蒸箱，8分钟 | 蒸8分钟，焖2分钟以上 | / | 表面特别的蓬松，按下去立即回弹 | 开水蒸，计时8分钟，焖2分钟以上 |
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